在海门区常乐镇张謇故里的"沈氏羊肉馆"后厨，第五代传承人沈建军正在翻动直径1.5米的铸铁锅，三十余块带皮山羊肉在酱色汤汁中翻滚，空气中弥漫着浓郁的肉香与酒香。这道始创于光绪年间的传统菜肴，近日正式列入江苏省非物质文化遗产名录，其独特的"三烧九转"工艺引发美食界关注。沈师傅指着院中六口传承百年的老灶介绍："必须选用本地散养的周岁山羊，配以海门特酿黄酒和十八味香料，经过六小时文火慢炖才能达到'肉酥不散，汤浓不腻'的标准。"
据海门区农业农村局统计，作为江苏最大的山羊养殖基地，海门现有规模化养殖场48家，年出栏量突破20万头。与普通红烧羊肉不同，海门传统做法讲究"先煎后煨"——羊皮需用铁鏊烙至金黄，再转入特制陶瓮用炭火煨制，过程中严格遵循"早不放盐，晚不揭盖"的古训。区文旅局监测数据显示，今年冬至前后，全区23家授权餐馆日均消耗活羊超300头，美团"海门羊肉"搜索量同比增长185%。在抖音"江海美食"话题下，师傅用竹筷轻挑即碎的羊肉特写视频获得4200万次播放。
现代食品科技让这道冬日美味突破季节限制。南通大学食品学院研发的真空低温慢煮技术，将传统烹饪时间缩短至4小时，风味物质保留率达95%。老字号"沈氏"与盒马鲜生合作的冷鲜包装产品，采用-38℃急冻锁鲜技术，解冻复热后口感接近现炖的九成，已进入上海、杭州等地高端商超。正在拍摄《风味人间》新一季的摄制组透露，海门红烧羊肉将作为"长江三角洲饮食文化"代表亮相国际荧屏。
海门区文化馆馆长黄伟表示，当地正在筹建羊肉美食文化博物馆，将通过全息技术还原传统烹饪场景。这道曾经只在冬至时节出现在农家宴席上的硬菜，如今以标准化、产业化的新形态走向全国。专程从南京赶来尝鲜的美食作家周明感叹："当牙齿陷入颤巍巍的羊肉瞬间，仿佛能触摸到江海平原百年来的烟火温度。"